Carré Agneau en Meringue aux fine herbes

Préparation : 20 min
Cuisson : 2h00
Portions : 4

Ingrédients :

Sauce :
1 lbs os et parure agneau
1c. thé huile végétal
1 tasse vin rouge
1 oignon émincé
1 tasse champignon tranché
1 bouquet garni
6 tasses bouillon agneau
1 c table vinaigre balsamique

Carré :
1 carré agneau de 6 à 8 côtelettes
1 c table beurre fondu, sel, poivre du moulin
½ c. thé brindilles de thym frais
½ c. thé brindilles de romarin frais
½ c. thé lavande séchée
1 c. thé baies roses
1 blanc œuf
1 c. thé persil frais haché
2 c. à thé moutarde Dijon
½ c. thé jus de citron
2 c. thé chapelure fine

Recette :

1. Dans un petit chaudron, bien colorer les parures d’agneau dans l’huile à feu très vif.
2. Mouiller avec le vin et laisser réduire de 75% Ajouter les légumes, le bouquet garnit et le bouillon.
3. Mijoter pendant 1 heure 30 minutes.
4. Passer jeter les légumes et les os, remettre dans une casserole.  Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un jus de cuisson bien corsé.  Il ne doit pas rester plus de 2/3 tasse de liquide (160 ml).
5. Ajouter le vinaigre balsamique et vous pouvez rectifier l’assaisonnement si nécessaire
6. Préchauffer le four à 500 F ou 240 C
7. Badigeonner le carré d’agneau avec le beurre fondu et saler poivré.
8. Cuire à 500 F pendant 18 minutes.
9. Sortir du four et laisser reposer pendant 5 minutes recouvert.
10. Préchauffer le grill du four.
11. Battre le blanc d’œuf en neige ferme et y ajouter tout les autres ingrédients.
12. Enduire le dos du carré avec de la meringue parsemer de chapelure et passer à 4 pouces sous le grill pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la meringue soit colorée.