Au mois de Novembre et Décembre on se prépare pour nos repas entre amis ou en famille de la période des fêtes ! Avec une bonne préparation, votre réception sera un franc succès, sans stress. Pourquoi ne pas profitez de cette période de réjouissance plutôt que de courir toute la
soirée !
Nous profitons de ce début de saison hivernale, pour vous présenter chaque semaine nos différentes spécialités, que vous pourrez découvrir et déguster en famille le moment venu !
Cette semaine : Notre Jambon Bio !
Le jambon par définition est la cuisse de porc frais, cette coupe peut être vendu frais, semi-cuite ou cuite, en tranche, morceau ou entière. Donc selon le nombre de portions voulu et votre recette, nos bouchers pourront vous conseiller le meilleur choix. La tradition de manger du jambon remonte à l’empire Romain, ensuite au Moyen âge le porc était un plat de choix et le jambon a été associé au repas traditionnel de la semaine Sainte. Depuis nous, mangeons le jambon à Pâques, pendant la période des fêtes, lors du brunch du jour de l’an ou encore dans le traditionnel repas de cabane à sucre. Évidement on peut le déguster lors du brunch du dimanche matin en famille, en tranche dans les sandwichs tous les midis ou encore effiloché dans une omelette, une quiche ou un vol au vent version ‘’porc’’ en semaine.
Vous pouvez retrouver frais, semi-cuit ou cuit les différentes coupes suivantes :
-jambon de porc : Cuisse de porc avec os ou désossée, cette coupe est plutôt maigre et elle est présenté en tranche avec os ou entière, l’os donnera beaucoup de saveur à votre cuisson, mais vous pouvez aussi vous procurer cette coupe désossée en rôti ou en cube. La couenne peut également être conservée ou enlevée à la demande, elle permet de protéger la chair pendant la cuisson et donne beaucoup de saveur.
-épaule de porc : Épaule de porc avec os ou désossé, cette coupe est plus persillée de gras intramusculaire et en couverture. Elle est disponible en tranche avec os ou entière, ou encore désossée en rôti ou en cube. L’échine de porc qui est en fait la partit supérieure de l’épaule à la hauteur de la colonne vertébrale, est aussi une pièce de choix. Cette coupe est utilisée pour concocter le très populaire plat d’effiloché de porc BBQ. Si vous faites le choix d’un jambon cuit ou semi cuit, la procédure consiste à saumurer et fumer les pièces entières avec os ou désossées. Le saumurage des pièces consiste à submerger les morceaux dans une eau salée où nous ajoutons quelques épices. En transformation biologique nous utilisons du sel de mer et aucun nitrite, sel de céleri ou autres agents de conservations ne sont pas utilisés. Ensuite nous rinçons les morceaux après un saumurage de 12 à 24 heures, et nous les disposons dans notre fumoir de notre Boucherie Ferme Saint-Vincent du Marché Jean-Talon. Sur place Jonathan Dubois et Paul Saint-Vincent s’affairent à suivre le fumage artisanal, n’hésitez pas à leur poser des questions sur nos spécialités de la semaine. Le bacon, les volailles et d’autres variétés de jambon sont cuisinés sur le même principe. Le goût subtil du sel de mer et du fumage ajoute une touche toute particulière à notre jambon bio, car aucune fumée liquide n’est ajoutée à la cuisson.Dessaler le jambon n’est donc pas nécessaire avant de le cuire, simplement ajouter votre combinaison d’ingrédients préférés pour terminer la cuisson ou simplement réchauffer le jambon, selon votre choix.
Les classiques de combinaisons sont par exemple :
– À l’érable (badigeonner votre jambon de sirop d’érable ou de beurre d’érable ou encore ajouter votre liqueur d’érable préféré à votre bouillon de cuisson)
-À la moutarde (badigeonner votre jambon de moutarde à l’ancienne et moutarde au miel le tout dans un bouillon de légumes et déposer votre jambon sur un lit d’oignon)
-Aux pommes et poires (badigeonner votre jambon de compote de pommes ou chutney de pomme ou de poire, ajouter du jus de pomme et du sirop d’érable à votre bouillon de cuisson, le tout sur un lit de quartiers de pommes et poires préalablement caramélisées)
-À la bière (sur un lit d’oignon jaune déposer votre jambon, ajouter un bouillon de légumes et nappé le tout d’une bière, on vous conseille la microbrasserie Le castor qui a d’excellente bière bio bien relevées) Avec les restants les possibilités sont à l’infini, en sandwich, effiloché dans une salade, dans une omelette, dans une quiche ou encore ajouté dans un riz aux légumes vous pourrez transformer ce plat sans problème.
Laissez aller votre imagination !
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