Quand on parle de bien cuire une viande, on pense souvent à la cuisson elle-même : température, durée, type de cuisson… Mais un détail tout simple, souvent négligé, peut faire toute la différence : tempérer la viande avant de la mettre sur le feu.
🌡️ Qu’est-ce que ça veut dire, tempérer une viande ?
Tempérer une viande, c’est la sortir du frigo et la laisser revenir tranquillement à la température ambiante pendant environ 20 à 45 minutes, selon la grosseur du morceau.
Le but ? Éviter le choc thermique entre une viande froide et une poêle (ou un BBQ) bien chaude.
🔥 Pourquoi c’est si important ?
Voici 3 bonnes raisons de ne pas sauter cette étape :
1. Une cuisson plus uniforme
Une viande froide aura tendance à cuire plus vite à l’extérieur qu’à l’intérieur. Résultat : une croûte parfois trop grillée avec un centre encore trop cru (ou inversement, si on insiste trop longtemps sur la cuisson).
En tempérant, vous permettez à la chaleur de pénétrer plus régulièrement, pour une cuisson mieux contrôlée.
2. Un meilleur développement des saveurs
La réaction de Maillard (ce brunissement savoureux en surface) se produit mieux quand la surface de la viande est sèche et à température ambiante.Tempérer la viande permet donc de favoriser une belle croûte dorée, sans que l’extérieur ne cuise trop rapidement ou que l’eau de surface ne fasse « bouillir » la viande plutôt que de la griller.
3. Une viande plus juteuse
En laissant la viande reposer à température ambiante, vous diminuez le stress thermique, ce qui aide à conserver les jus à l’intérieur. La viande sera plus tendre et plus savoureuse, surtout après un repos post-cuisson.
⏱️ Combien de temps faut-il la tempérer ?
Tout dépend de la pièce :
Steaks, côtelettes, bavettes : 20 à 30 minutes suffisent.
Rôtis ou gros morceaux : jusqu’à 45 minutes à 1 heure.
Volaille : entre 20 et 30 minutes (jamais plus longtemps, pour éviter tout risque bactérien).
💡 Astuce : Déposez la viande sur une assiette, couvrez-la légèrement et laissez-la simplement sur le comptoir.
⚠️ Une mise en garde
Tempérer ne veut pas dire laisser la viande à température ambiante pendant des heures ! Restez toujours dans des délais sécuritaires, surtout pour la volaille et le porc. Et ne tempérez jamais une viande déjà partiellement cuite ou décongelée à température ambiante.
🥩 En résumé
Tempérer votre viande, c’est un petit geste simple, mais qui change tout :
👉 meilleure cuisson, 👉 plus de goût, 👉 viande plus tendre.
Alors, la prochaine fois que vous cuisinez nos viandes bio, pensez à les sortir du frigo un peu à l’avance. Vous verrez (et goûterez) la différence !
