Au mois de novembre et décembre, on se prépare pour nos repas entre amis ou en famille de la période des fêtes ! Avec une bonne préparation, votre réception sera un franc succès, sans stress. Pourquoi ne pas profiter de cette période de réjouissance plutôt que de courir toute la soirée !
Nous profitons de ce début de saison hivernale, pour vous présenter chaque semaine nos différentes spécialités, que vous pourrez découvrir et déguster en famille le moment venu ! Cette semaine, nous vous présentons notre boeuf vieilli biologique!
Le bœuf bio est vieilli entre 30 et 60 jours, le vieillissement a pour objectif d’améliorer la saveur et la tendreté de la viande. Lorsqu’on dispose les coupes de T-bone et de côte de bœuf dans notre chambre à vieillissement, les pièces entières ne sont pas parées, le gras en surface est conservé et protège la viande lors du vieillissement. Une couche sèche se forme alors autour de la pièce, agissant comme un sous vide naturel et préserve la chair à l’intérieur. Une fois le vieillissement atteint la fine couche séchée est retirée et nous pouvons trancher des entrecôtes de l’épaisseur voulues. La perte en humidité ainsi que la fine couche séchée représentent 20% de perte sur une pièce entière de bœuf lors de son vieillissement: ce qui justifie que son prix au Kg est plus élevé qu’une entrecôte non vieillit. Lors du vieillissement nous contrôlons la température, l’humidité et la ventilation pour obtenir des conditions optimales. Bref, la viande est conservée sous atmosphère contrôlée pour permettre aux enzymes naturels d’assouplir les fibres musculaires.
Suite à l’abattage, les muscles de l’animal deviennent plus durs: définis comme la rigidité cadavérique. Donc une certaine maturation est nécessaire pour optimiser sa tendreté et sa saveur. Toutes nos coupes de boeuf ont un vieillissement de 21 jours et certaines coupes de T-bone et Côte de bœuf sont vieillies à sec de 30 à 60 jours dans notre chambre à vieillissement. Pour la cuisson nous vous suggérons de laisser les steaks reposés 30 minutes à température ambiante avant cuisson, cette pratique prévient un choc thermique lors de la cuisson et conserve la tendreté de votre coupe. Limiter votre assaisonnement à simplement sel et poivre pour goûter toute la saveur du bœuf vieilli et finalement nous vous suggérons une cuisson médium à saignant pour en profiter au maximum ! Vous pouvez aussi laisser reposer 2 à 3
minutes vos steaks après cuisson. Le vieillissement des viandes est pratiqué par plusieurs boucheries et restaurants et est de plus en plus apprécié par les consommateurs. Ce principe est inspiré de la période de repos des carcasses pratiqué par les chasseurs qui laisse faisander leur gibier quelques semaines avant de
le découper. Évidement, le choix de bœuf biologique de qualité, élevé et transporté à l’abattoir sans stress et finalement vieilli à sec pendant plus de deux mois est la formule gagnante pour obtenir le meilleur steak qui soit !
Venez déguster notre boeuf vieilli, une expérience gustative garantie !
